
El restaurant Covadonga, orgullo de Cienfuegos. / Inter News Service/Ismael Francisco/ Cubadebate
Cienfuegos, 15 dic (INS).- El plato típico cienfueguero ha trascendido por años. Si antes María Covadonga le implantó un sello personal, actualmente un joven, moreno, natural de Placetas y residente en esta urbe marinera, la prepara con un toque particular.
En la cocina, con destreza y buen porte, Alberto Cortez Avilés se desempeña como el chef de la “Paella”, como suelen identificar al restaurante, según reseña el sitio Cubadebate.
“He mantenido la misma receta de María, a pesar de la ausencia de algunos ingredientes, los que sustituyo con los existentes en el mercado. Podrás imaginar la responsabilidad recaída en mis manos y paladar, pues este plato resulta reconocido en gran parte del mundo”, explica Cortez.
La paella cienfueguera es una copia “a lo cubano” de la valenciana, originaria de España, y de acuerdo con el chef se elabora utilizando ingredientes fundamentales: pollo, cerdo, jamón, langosta, camarón y pescado.
Un buen caldo nutrido con dichos productos es esencial en la cazuela: “Agregamos las carnes, por orden del grueso, como el cerdo, pollo, jamón, camarones y demás mariscos junto al arroz y se rehogan en medio de un sofrito o salsa, con el caldo, el color y la sal hasta lograr el puntico deseado”, recomienda.
Luego hay que dejarlo reposar y cocinar a fuego lento, “lo que es importante para la calidad de la paella. Debe tenerse en cuenta el tipo de arroz a la hora de añadir la cantidad de caldo hasta quedar mojadita, a la chorrera y el toque final con cerveza o vino seco”, acota Cortez, quien se resiste a ofrecer los verdaderos “secretitos” del exquisito manjar.
“Si no experimentas placer al cocinar, si no le pones un poquito de pasión a lo que haces, de seguro no quedará buena. Ése es mi secreto, le pongo el alma, el corazón y la vida. Después me paro detrás del cristal de la puerta a mirar los rostros, analizar las expresiones, sólo así conozco si les gusta o no. Entonces me empeño más en la próxima, y un día y otro, y otro”, comenta.
Cortez explica que “de la capitana del salón, dependientes, directivos, auxiliares aprendemos cada día. Están siempre al tanto de los reclamos del cliente y nos alertan si algo no estuvo bueno; las quejas acerca de algunos de los productos elaborados, la temperatura, el sabor. Ser el chef del restaurante más popular de Cienfuegos te compromete cada día, y constituye un reto”.
Más de una vez el “Covadonga” se ha levantado sobre las ruinas dejadas por sucesivos huracanes que lo han asolado, por estar ubicado en un lugar muy vulnerable. Pero ahí sigue, perseverante a pesar de las heridas que lo lastiman, laceran, destruyen sin piedad.
“Son como puñaladas profundas. Imagina, estamos tan pegaditos al mar que desde aquí puedes apreciar a plenitud la bahía de Jagua y hasta las montañas del macizo de Guamuhaya, allá en lontananza. Es muy doloroso ver cómo queda tras el paso de un ciclón”, expone.
Rememora que cuando pasó el huracán “Dennis”, el 8 de julio de 2005, “perdimos hasta los calderos, el agua los arrastraba por la avenida o hacia el mar. Pero resulta admirable la entrega de los trabajadores. Entre todos tratamos de recuperar cuanto fue posible e inmediatamente emprendimos la reconstrucción, y así pasa siempre”.
La fama le sobrevive en quienes han llegado a la ciudad desde su inauguración convirtiéndolo en monumento culinario del país.
Sin embargo, un acontecimiento lo inmortalizó: la visita del líder de la revolución cubana, Fidel Castro Ruz, en las primeras horas de la noche del 6 de enero de 1959, cuando llegaba a Cienfuegos proveniente de Santa Clara, rumbo a La Habana, al frente de la llamada “Caravana de la Libertad”.
El hecho ha quedado grabado para la historia en una tarja ubicada a la entrada del restaurante, así como la foto de Fidel junto a María Covadonga, por entonces la propietaria del sitio más popular de la Perla del Sur. INS
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