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Por Rafael Santiago Medina
San Juan, 10 dic (INS).- Científicos chinos han descubierto que el cuerpo humano absorbe mucho mejor la proteína de la carne de res si esta se cocina con el método «sous vide», es decir al vacío, en comparación con la cocción y el asado tradicionales.
El método sous vide se usa en los mejores restaurantes, pero ahora también está disponible para aplicarlo en las cocinas de casa. Se utilizan unas bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente para preparar un filete tierno y jugoso.
El método mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas: alrededor de 60 grados Celsius (40 grados Fahrenheit). El tiempo de cocción puede alcanzar a veces 24 horas.
Un grupo de científicos de la Universidad Agrícola de Nankín, liderado por Wangang Zhang, estudió los efectos de diferentes métodos de cocción sobre los cambios en la oxidación y estructura de la proteína de la carne vacuna.
Resultó que la carne asada es la más oxidada, seguida de la carne hervida y la carne «sous vide».
El calor de la cocción hace que las proteínas de la carne sufran varios cambios en su estructura, oxidación y agregación, lo que podría afectar a la facilidad con que las proteínas se descomponen por la digestión.
Se detectó en el estudio que el sous vide causó menos cambios en las estructuras de las proteínas que otros métodos de cocción.
Cuando el equipo colocó la carne cocida en fluidos gástricos e intestinales simulados, la carne sous vide liberó una mayor cantidad y variedad de péptidos que la carne cocida con los otros métodos, lo que indica una mayor digestibilidad.
Se concluye en el estudio que si la carne es más digerible, podría ser más nutritiva y es menos probable que cause problemas gastrointestinales.
Empero, los científicos señalan que se necesitan más estudios para determinar cómo afectan los péptidos de la carne cocinada con diferentes métodos el microbioma intestinal y la salud humana. INS
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